È un vivace laboratorio in cui Jaime Pesaque, tra i più stimati chef del mondo, con la sua brigata, ogni giorno studia nuove e infinite combinazioni, utilizzando il grande patrimonio gastronomico peruviano. Sorge proprio davanti al suo Mayta, ristorante per palati molto, ma molto esigenti
by Chiara Risolo
Ha rivoluzionato la cucina peruviana e con i suoi piatti convinto senza riserve la severa critica internazionale, guadagnandosi un posto d’onore, e sicuro, nell’Olimpo dell’alta ristorazione.
Ma Jaime Pesaque, come ogni grande chef che si rispetti, mai pago gioca sempre al rialzo puntando su nuove sfide. L’ultima in ordine di tempo si chiama Yachay, un laboratorio creativo e atelier gastronomico ricavato all’interno di un edificio proprio davanti al suo Mayta, ristorante che ha inaugurato nel 2008 nel quartiere Miraflores di Lima e che oggi è senza dubbio tra le mete preferite dai raffinati gourmand, basti pensare che è all’undicesimo posto nella classica dei 50 migliori ristoranti dell’America Latina e che nel 2020 è stato addirittura nominato come Miglior Ristorante del Mondo nell’ambito dei World Culinary Awards.
// «A Yachay esploriamo, sperimentiamo e creiamo il linguaggio che poi parleremo a Mayta». //
Yachay, parola di derivazione quechua, significa conoscere, imparare, e la scelta del nome è azzeccatissima: Pesaque ha fatto di queste mura il luogo in cui, con il suo fidato team, ogni giorno sperimenta, esplora, alza l’asticella dell’arte culinaria, gettando più che il cuore, il gusto oltre l’ostacolo. L’Amazzonia, oltretutto per via della sua straordinaria biodiversità, offre un ventaglio di frutti, radici, piante, spezie e pesci davvero immenso che, come tale, molto bene si presta a nuove scoperte e infinite combinazioni. “Yachay”, ha spiegato lo chef, “è lo spirito creativo di Mayta, la cucina dietro la cucina. Uno spazio caldo, intuitivo, pieno di libertà di ricerca e di reinvenzione. È il luogo in cui tutto ciò che troviamo durante il nostro lavoro sul campo prende vita. È una fucina di idee in continuo divenire, in cui la curiosità si trasforma in azione”.
L’Amazzonia, per via della sua straordinaria biodiversità, offre un ventaglio di frutti, radici, piante, spezie e pesci davvero immenso che, come tale, molto bene si presta a nuove scoperte e infinite combinazioni.
In questo vivace laboratorio, però, sotto la lente d’ingrandimento non ci sono soltanto le materie prime. Grande attenzione viene riservata, come si conviene, anche all’estetica del piatto. Le stoviglie a tavola diventano parte integrante della narrazione: ogni oggetto, rigorosamente in argilla, è realizzato e modellato a mano. Si tratta di pezzi unici creati in collaborazione con artigiani locali.
// «Yachay è lo spirito creativo di Mayta, la cucina dietro la cucina. Uno spazio caldo, intuitivo, pieno di libertà di ricerca e reinvenzione». //
Yachay è un’altra prova, qualora ce ne fosse bisogno, dello spessore professionale di Pesaque che con determinazione ha ottenuto importanti riconoscimenti: nel 2022 Forbes lo ha inserito nella lista dei 50 peruviani più creativi, mentre nel 2025 ha vinto il Summun Award per la migliore cucina d’autore. Oltre a Mayta, Pesaque gestisce altri ristoranti a Lima, tra cui Sapiens, 500 Grados e Mad Burger. Ma non solo. Lo chef ha esportato la sua cucina profondamente identitaria anche ad altre latitudini: a L’Aia, per esempio, nei Paesi Bassi, dove dirige il ristorante Callao, e a Miami, dove è a capo del progetto NUNA, incentrato sulla cucina Nikkei. Non resta allora che scegliere un indirizzo tra i tanti per provare, dal vivo, l’anima del Perù.
(Yachay – The joy of experimenting – Barchemagazine.com – Tratto da Barche, Aprile 2026)
