Freschezza, leggerezza e incisività: questi sono i termini usati dallo chef per descrivere i suoi piatti
by Paolo Picciotto
Conosco Flavio Costa dal 2001, quando aveva da poco iniziato la sua attività di chef-patron in quel di Savona, anzi, nel quartiere di Lavagnola, come lui ama sottolineare. Mi è poi capitato di lavorare ancora con lui al 21.9 di Albissola Marina: piatti sempre ottimi e stella Michelin confermata. Infine, il grande passo: il trasferimento di tutta la famiglia nel Roero per gestire l’ospitalità all’interno di una grande azienda vitivinicola, Tenuta Carretta. In Piemonte Flavio ha trapiantato le sue radici liguri. Riprendendo il titolo del libro che abbiamo da poco realizzato insieme, potrei dire che ha portato Un Mare nel Roero.
Flavio Costa porta in tavola le materie prime della tradizione ligure, regione di provenienza dello chef, arricchite nei piatti da tecniche e preparazioni acquisite durante la lunga esperienza professionale che lo ha portato a ottenere la stella Michelin nel 2003.
Qualcuno ha definito la sua come una cucina di sottrazione e credo che a lui questa definizione piaccia, perché rispecchia la sua idea di combinare pochissimi elementi per piatto. Una filosofia che permette di valorizzare al massimo gli ingredienti attraverso lavorazioni e tecniche specifiche. Emblematica in questo senso è uno dei suoi classici: la crema di zucchette trombetta, seppie al nero e scorzette candite di limone.
I suoi piatti sono un perfetto incontro tra cucina moderna, novità, freschezza e tradizione, mentre le materie prime spesso uniscono il meglio delle due regioni protagoniste della sua vita, la Liguria di nascita e il Piemonte d’elezione. Se la Crema di zucchette risale al lontano 1999 e la Triglia, foie gras, scalogni caramellati e salsa agrodolce al caffè nasce oltre vent’anni fa nel 2003, altri piatti segnano tappe più recenti: dall’immancabile Tatin di cipolle caramellate, il loro sorbetto e fonduta d’alpeggio ai recentissimi Gamberi viola di Sanremo, anguria, Aperol e basilico e Lumache alla ligure con porri di Cervere e patate.
La stella Michelin ha raggiunto lo chef anche alla Tenuta Carretta, e non poteva essere diversamente. Il libro di Paolo Picciotto e Flavio Costa,
Un Mare nel Roero, è pubblicato da Trenta Editore e disponibile
su www.trentaeditore.it/portfolio/un-mare-nel-roero.
(Flavio Costa – Un Mare nel Roero – Barchemagazine.com – Tratto da Barche, Gennaio 2026)
